اخر الاخبار:
عبد المهدي يحسم قضية عائدية كركوك - الثلاثاء, 18 كانون1/ديسمبر 2018 18:02
أثري اغنية كلدانية للفنان المبدع خيري بوداغ - الثلاثاء, 18 كانون1/ديسمبر 2018 17:56
متنبىء جوي يتوقع ان تشهد البلاد "اقوى" موجة برد - الثلاثاء, 18 كانون1/ديسمبر 2018 10:52
دواعش بزي عسكري يقتلون مدنيين في نينوى - الثلاثاء, 18 كانون1/ديسمبر 2018 10:47
الامن الوطني يعتقل ثلاث عضاضات في الحويجة - الإثنين, 17 كانون1/ديسمبر 2018 18:53
احتجاجات "السترات الصفراء" تمتد إلى فنلندا - الإثنين, 17 كانون1/ديسمبر 2018 18:52
  • Font size:
  • Decrease
  • Reset
  • Increase

محطات طبية

• لحوم الحيوانات: خصائصها الغذائية وكيفية تمييزها ؟

تقييم المستخدم:  / 2
سيئجيد 

أعداد/  د. عدي هاني عبد  

طبيب بيطري أختصاص

ماجستير بالأمراض المشتركة

 

لحوم الحيوانات: خصائصها الغذائية وكيفية تمييزها ؟

 

تشكل اللحوم عنصراً أساسياً في غذاء الإنسان، لكونها المصدر الأساس للبروتين(البروتين المادة الرئيسية في بناء ونمو خلايا الجسم) بالأضافة الى الأملاح والعناصر مثل الحديد وعليه تعدّ اللحـوم مـن أهم المصادر ذات القيمة الغذائية البروتينية العالية أضافةً الى أحتوائها على كميات جيدة من فيتامين "ب".

 ويطلق اللحم الاحمر إجمالا على لحوم الخراف والعجول والأبقار، وفي بعض الأحوال الماعز.

تركيب اللحم

يتركب اللحم من نسيج عضلي، ونسيج ضام، والنسيج العضلي يتركب من ألياف وهي عبارة عن أنابيب تختلف طولاً بأختلاف موقع العضلات في جسم الحيوان، وهذه الأنابيب تتكون من مواد بروتينية..

أما النسيج الضام، فيتكون من مادتي الألبومين والكلايكوجين التي تذوب في الماء البارد، وتتحول إلى جلاتين عند غليها، أو بإضافة حامض، وكلما زاد عمر الحيوان قلت كمية الماء، وزادت كثافة مادة الكلايكوجين (وهي مادة خزن السكريات في العضلات) أي تعدّ مصدراً مهماً للطاقة وأهم بروتينيات هذه الأنابيب هو بروتين الـ "مايوسين"، وهذه المادة تتجمد بعد موت الحيوان، فتتصلب العضلات، ولكنها تعود وتلين بعد مدة بتأثير بعض الخمائر، وأهمها خميرة الببسين، ويتكون من داخل الالياف بعض الأحماض؛ وهو ما يساعد على الهضم، ولكن إذا زادت المدة بعد موت الحيوان فيتحلل اللحم، وتتغير رائحته وطعمه..

ويلاحظ أن الحيوانات التي يتم أصطيادها تكثر فيها هذه الأحماض؛ بسبب المجهود الذي تبذله قبل الأصطياد، وهذه الأحماض تكسبها طعمًا ورائحة مقبولة.

يوجد داخل الالياف العضلية عصارة، وهذه العصارة تحتوي على أملاح معدنية، أهمها حامض الفسفوريك، وأملاح الكالسيوم، والحديد هو الذي يكسب اللحم اللون الأحمر، وبعض الخلاصات التي تنفذ إلى الماء عند غليها. وهذه الخلاصات هي التي تكسب اللحم نكهته، وتتوقف النكهة على نوع الحيوان والمرعى(أي نوع الاعلاف التي يتناولها الحيوان حيث لاحظ العلماء بأنه عندما تتغذى الحيوانات على الأعشاب الخضراء وخصوصاً نبتة الجت الحاوية على نسبة بروتين أعلى من بقية أنواع النباتات فيتم الحصول على نوعية عالية الجودة من اللحوم مقارنة مع الحيوانات التي تتغذى على أنواع أخرى من الأعلاف مثل الشعير والذي يزيد من معدل الكاربوهيدات والدهون في جسم الحيوان وبالتالي يقلل من القيمة الغذائية للحم).

أنواع اللحوم وخصائصها:ـ

أولاً ـ  لحوم الاغنام: تعد لحوم الأغنام مصدراً جيداً للعديد من العناصر الغذائية المهمة للجسم، خاصة البروتينات، فقد أشارت الدراسات الحالية الى إن البروتينات الموجودة في لحم الخروف ذات جودة عالية ويتم إمتصاصها بسرعة في الأمعاء. كما يحتوي لحم الخروف على الفوسفور الضروري في بناء العظام والأسنان، كذلك الحديد الذي يدخل في تصنيع الهيموكلوبين الذي تحمله الكريات الحمراء والضروري جداً في حمل الأوكسجين وثاني أوكسيد الكاربون، وهناك نسبة جيدة من الفيتامين B12 الذي يعد عاملاً مهماً في الوقاية من بعض أنواع فقر الدم الحميد أو فقر الدم الخبيث. ويحتوي أيضا على النياسين الذي ينظم الطاقة في الجسم ويبطئ الشيخوخة الجلدية.

ثانياً ـ  لحم العجول: يذبح العجل عادة ما بين الشهر الثاني والثالث من عمره، وإذا زاد عمره على العام أصبح لحمه عصباً؛ أي أن أنسجته تكون غليظة، وإذا ذبح قبل بلوغه الشهرين فإن لحمه يكون قليل التماسك، باهت الطعم.

ولحم العجل الطازج يجب أن يمتاز بـ :ـ

1.   اللون الأحمر الفاتح.

2.   رائحة طازجة.

3.   المادة الدهنية باللحم ذات لون أبيض ناصع، وخصوصًا ما كان منها حول الكلى، وإذا كانت المادة الدهنية لينة، واللحم مرتخيًا وبه بقع؛ دل هذا على أن اللحم غير طازج.

ثالثاً ـ  اللحم البقري: صحي وهو أكثر تغذية من سائر أنواع اللحوم، وأسهل هضمًا من بعضها، وفي خلاصته جميع خواصه، ويكون غذاءً مفيداً للمرضى وضعاف البنية، ويمتاز بـ:ـ

1.   اللون الأحمر القاتم.

2.   رائحة طازجة.

3.   المادة الدهنية به متداخلة باللحم، ذات لون مائل إلى الصفرة، وأن تكون خيوطها متماسكة.

رابعاً ـ لحم الجمال : ينصح بتناوله لمن يرغب بتطبيق الرجيم الغذائي لغرض التنحيف وكذلك في تقليل نسبة الكوليسترول وذلك لأحتوائه على حامض (اللينوليك)ويمتاز بـ :ـ

1.   أليافه خشنة وعريضة ومرتبطة ببعضها بنسيج ضام.

2.   لايوجد فيها دهن مختلط بالعضلات.

خامساً ـ لحم الأرانب : تفوق لحوم الضآن والأبقار بنسبة أحتوائها على البروتين والمواد الأخرى كالدهون والمعادن ، ويوصى بتناوله من قبل المصابين بأضطرابات الجهاز الهضمي كالقولون، كذلك يُنصح بتناوله من قبل المصابين بأرتفاع نسبة الدهون والكوليسترول في دمائهم.

ملاحظة مهمة جداً :ـ  يجب الأمتناع عن شراء :ـ

1.   اللحم ذو اللون الأحمر الباهت/ لأن هذا يدل على أن الحيوان كان مريضاً.

2.   اللحم ذي اللون المائل إلى الزرقة/ وهو ما يدل على حيوان ميت غير مذبوح. واللحم الفاسد هو ما كانت أنسجته رخوة، وذي رائحة غير مقبولة.

وممكن ان تكون نوعية اللحم غير جيدة وذلك بسبب :ـ

• إرهاق الحيوان أو تعرضه لظروف غير مناسبة قبل ذبحه .

• إستهلاك أغلبية مخزون النشا الحيواني قبل ذبح الحيوان.

• حقن الحيوان قبل الذبح ببعض أنواع الهرمونات أو الادوية  مثل: مادة الابينيفرين.

 

كيفية تمييز اللحوم الحمراء

1.لحوم الأغنام تكون طرية وذات لون احمر قاني بالاظافة الى أن اليافه رفيعة مقارنة مع الياف لحم العجول والابقار.

2. لحم العجل يكون ذو لون احمر قاني مشابه للون لحم الأغنام ولكن اليافه أغلظ مقارنة مع الياف لحم الأغنام.

3. لحوم الأبقار تكون ذات لون أحمر غامق مع الياف غليظة.

4. لحوم الماعز يكون شبيه للحم الغنم ولكن يكون ذو لون أحمر فاتح مع رائحة مميزة.

5. لحم الجمال أحمر مائل الى اللون الوردي والألياف العضلية عريضة وخشنة الملمس وغير ممتزجة بالدهن ، لون الدهن أبيض مصفر وملمسه ناعم ولزج ، لحم الجمل له رائحة مميزة ، وهو أقل طرواة من اللحم البقري.

6.  لحم الخيول والحمير تكون ذات لون وردي متميز وذلك لأحتواءه على نسبة عالية من مادة الكلايكوجين.

7. لحوم الأرانب ، تشبه لحم القطط التي يكون لحمها أبهت من لحم الأرانب، دهن القط أبيض بينما في الأرانب أصفر مثل عسل النحل، كبدة القطط فيه سبعة فصوص بينما كبدة الأرانب فيها أربعة فصوص ، كلية القطط لونها وردي بينما في الأرانب لها لون الشكولاته بني غامق.

التغيرات التي تطرأ على اللحم أثناء الطهي:ـ

1. الطهي يقلل من نسبة الماء الذي في اللحم؛ وبذلك تزداد القيمة الغذائية للحم؛ فمثلا 150 غرامًا من اللحم الناضج ناتج عن 185 غرام لحم نِيء.

2 . يتحول النسيج الضام إلى "جيلاتين"؛ وبذلك يصير ليناً وسهل الهضم.

3 . الطهي يجعل اللحم في حالة صحية، وذلك يقتل الميكروبات.

4 . الطهي يكسب اللحم رائحة ونكهة بسبب خروج العصارات.

5 . تتسرب كمية من الدهن للخارج.

ومن الضرورة طهي اللحوم طهيًا جيدًا؛ لأن ذلك يزيد من قدرة الجهاز الهضمي للأنسان على تحويل البروتينيات إلى أحماض أمينية سهلة الأمتصاص.

 

أضف تعليق


للاتصال بالموقع

عنوان البريد الإلكتروني هذا محمي من روبوتات السبام. يجب عليك تفعيل الجافاسكربت لرؤيته.

عنوان البريد الإلكتروني هذا محمي من روبوتات السبام. يجب عليك تفعيل الجافاسكربت لرؤيته.

عنوان البريد الإلكتروني هذا محمي من روبوتات السبام. يجب عليك تفعيل الجافاسكربت لرؤيته.